Tim akademisi Fakultas Pertanian Universitas Tadulako (Untad) mendampingi Kelompok Tani Kuda Laut di Desa Gandasari Sausu, Kabupaten Parigi Moutong, untuk mengolah biji cokelat menjadi produk fermentasi bernilai tambah. Pendampingan yang didanai Kemdiktisaintek melalui Program BIMA Tahun Anggaran 2026 ini mencakup pelatihan dari fermentasi tradisional hingga teknik pengemasan produk.
PALU — Kelompok Tani Kuda Laut di Desa Gandasari Sausu, Kabupaten Parigi Moutong, kini tak lagi menjual biji cokelat mentah. Tim pengabdian masyarakat dari Fakultas Pertanian Universitas Tadulako (Untad) turun langsung mendampingi para petani mengolah hasil panen menjadi cokelat terfermentasi yang siap bersaing di pasaran.
Ketua Tim Pengabdi Untad, Rostiati Dg. Rahmatu, mengatakan kegiatan ini bertujuan meningkatkan kualitas kimia, fisik, dan sensori biji cokelat sekaligus mendorong pertumbuhan ekonomi petani lokal. "Komoditi cokelat terfermentasi dari Kelompok Tani Kuda Laut akan menghasilkan berbagai produk inovatif," ujarnya di Palu, Minggu.
Biji Cokelat Kaya Gizi dan Antioksidan
Menurut Rostiati, biji dan tepung cokelat hasil fermentasi mengandung lemak sekitar 50-57 persen, protein, karbohidrat, serta polifenol yang berfungsi sebagai antioksidan. Kandungan senyawa alkaloid seperti teobromin dan kafein turut memperkaya nilai nutrisi produk ini.
Proses fermentasi sendiri mengubah buah cokelat lokal menjadi asam, alkohol, serta prekursor rasa dan aroma khas. Ini terjadi akibat aktivitas mikroorganisme yang memecah gula, protein, dan polifenol dalam biji cokelat.
Pelatihan dari Hulu ke Hilir
Rangkaian pendampingan berlangsung bertahap, dimulai dari penyuluhan hingga pelatihan praktik. Petani diajarkan pengolahan primer berupa fermentasi tradisional dan pengeringan biji, kemudian pengolahan sekunder yang meliputi penyanggraian, pengecilan ukuran, pengayakan, dan pengepresan.
Tahap akhir mencakup hilirisasi dan pengemasan produk pangan berbasis cokelat. "Kami memberikan bantuan alat fermentasi, alat pengering, alat penyanggraian dan penggiling biji kakao," ungkap Rostiati.
Kampus Berdampak dan Prospek Ekonomi Petani
Kegiatan yang disusun bersama dosen Amalia Noviyanty dan Hauris Patti ini juga melibatkan mahasiswa secara langsung. Keterlibatan tersebut sejalan dengan program pemerintah "Kampus Berdampak" yang memadukan pengalaman akademik dengan kebutuhan praktis di lapangan.
Pendampingan akan berlangsung hingga petani mahir dan siap mengoperasikan bantuan peralatan pengolahan secara mandiri. "Produk ini bukan hanya menyehatkan, tapi juga punya prospek besar sebagai produk unggulan daerah yang bisa bersaing di pasaran," kata Rostiati.
Melalui sinergi antara perguruan tinggi, pemerintah daerah, dan Kelompok Tani Kuda Laut, olahan cokelat terfermentasi ini diharapkan mampu menjadi ikon pangan baru Sulawesi Tengah yang berdaya saing tinggi.
