SULAWESI TENGAH — Bagi pecinta hidangan ikan mentah, kabar ini layak menjadi perhatian. Tim peneliti dari Federal University of Santa Catarina, Brasil, mengungkap bahwa 53 ekor tuna skipjack (Katsuwonus pelamis) yang mereka periksa hampir semuanya membawa parasit. Lebih dari 1.600 cacing ditemukan menempel pada organ dan jaringan ikan.
Meski angka tersebut terbilang besar, peneliti menegaskan hasil ini baru menggambarkan sampel terbatas, bukan kondisi seluruh populasi tuna di dunia. Namun, temuan ini membuka kembali diskusi tentang keamanan pangan laut yang dikonsumsi mentah.
Tingkat infeksi tertinggi tercatat pada usus, disusul jaringan otot yang merupakan bagian daging yang lazim dikonsumsi manusia, lalu lambung. Dua kelompok cacing yang dominan adalah Trypanorhyncha dan Anisakis.
Menariknya, ginjal dan jantung menjadi satu-satunya organ yang selalu bersih dari parasit pada seluruh sampel. Para peneliti menduga larva belum sempat berpindah ke area tersebut saat ikan diperiksa.
Dalam laporannya di jurnal Ocean and Coastal Research, tim peneliti menulis, "Temuan ini menegaskan pentingnya inspeksi kesehatan dan eviserasi segera untuk mencegah larva berpindah dari organ dalam ke daging ikan." Proses membuang isi perut segera setelah penangkapan dinilai krusial untuk menekan kontaminasi.
Ikan yang membawa cacing tidak otomatis berbahaya, asalkan diolah dengan benar. Pemanasan pada suhu tinggi mampu membunuh sebagian besar parasit sebelum makanan sampai ke meja makan.
Risiko justru meningkat ketika tuna dikonsumsi mentah, seperti pada sushi atau sashimi. Beberapa jenis Anisakis dapat memicu gangguan pencernaan pada manusia, mulai dari sakit perut, mual, muntah, hingga diare.
Restoran dan produsen makanan laut biasanya melakukan pemeriksaan visual serta membuang parasit yang terlihat sebelum menyajikan ikan. Sayangnya, parasit yang berukuran sangat kecil masih berpotensi lolos dari pemeriksaan ini.
Di balik risiko kesehatannya, keberadaan parasit pada ikan tidak selalu bermakna negatif bagi lingkungan. Chelsea Wood, ahli parasitologi dari University of Washington yang tidak terlibat dalam studi ini, sebelumnya mencatat peningkatan drastis jumlah cacing Anisakis pada makanan laut mentah sejak era 1970-an.
Fenomena itu diduga berkaitan dengan pulihnya populasi mamalia laut berkat program konservasi. Cacing anisakid menjalani siklus hidup yang melibatkan berbagai organisme dalam rantai makanan laut, termasuk mamalia besar.
Artinya, keberadaan parasit bisa menjadi salah satu indikator bahwa rantai makanan laut berjalan kompleks dan sehat. Namun dari sisi keamanan pangan, penanganan dan pengolahan ikan yang tepat tetap menjadi kunci utama agar parasit tidak ikut tertelan konsumen.
Bagi industri pengolahan tuna di Indonesia yang banyak mengekspor produk kalengan, temuan ini menjadi pengingat pentingnya standar higiene sejak kapal penangkap hingga pabrik pengalengan. Sementara bagi konsumen rumahan, memasak ikan hingga matang sempurna adalah cara paling sederhana untuk menghindari risiko kesehatan yang tidak diinginkan.